¿Dónde arranca esta pasión por por la carne?
– Y mira, es largo, es largo, pero te la resumo el oficio me lo enseñó mi padrino, este tenía carnicería en la esquina de Vaccarezza y Uriburu, de Alberti, donde estaba Quito Pontieri, Los Viñales, el Kiosco de Pastor, la panadería, García estaba enfrente, López, el peluquero López, famoso peluquero, Tomasi. Para el otro lado Tito Marino. -Me acuerdo. Fue en el año 86 que arranqué. Iba a sexto grado, venía con mi tía Alicia Pulero trabajaba en el centro médico. Y ahí arranqué, pelaba hueso, hacía hamburguesa y esas cosas, y siempre quería aprender, en séptimo grado, eso fue en el 87, que esa misma esquina la tuvo Roberto Russo, se la alquiló después mi padrino, a él y Roberto Russo fue la última carnicería que hubo ahí porque hubo después de él y éramos los más los más viejos de Alberti porque después vino el supermercado Todo, frente del banco de los arroyos. todos Los carniceros viejos cerraron, que eran Juancito Bruno, Luciano Bruno, estaba Pancho Ledo, Coco Ruso, Otegui. Mira, te estoy hablando, me acuerdo de todo, los Arruvito ya era casi lo último. los chicos de Saumel fte hospital y Oscar allá cerca de barrio San Lorenzo. Frente a la cancha, había otra carnicería que era una de las más viejas. Y arranqué como cualquiera.
Bueno, yo quería aprender ese oficio y me encantaba. Entonces, cuando no tenía clase, venía con mi tía, mi padrino ahí me empezó a enseñar ya en había terminado séptimo y arranqué aprender.
Se le se le alquiló a Roberto Ruso y me fui a estudiar a Bragado de Mechita, y volví en el año 91 al lado de los Porra y de ahí no se pudieron librar de mí – ¿En qué venía de Mechita? -Venía con mi tía, siempre me la rebuscaba. me venía dedo o en el tren, le llevaba los huesos al guarda y el guarda no me cobraba el boleto. así aprendí para poder llegar a cortar carne, a hacer un montón de cosas porque es un oficio que tiene muchas cosas, Antes nosotros teníamos que hacer todo, Y el desposte es todo un arte. como cualquier oficio. O sea, tenés que saber de como si fuera un cirujano, ¿no? Hoy es mucho más fácil que antes. me acuerdo que mi padrino, hasta ellos salaban el cuero, la achura. Y en Mechita, como acá, cada carnicero se mataba el animal. Pude palpar eso también de llegar a ver cómo era, que me encantaba, pero ya se estaba dejando porque estaban cambiando las cosas, un cambio todo.
Y se envolvía con diario la carne o en una fuente se la llevaba. Y en ese momento, aqui era un matadero municipal.
Cada ciudad tenía su matadero, cada uno compraba en la feria, los precios eran mucho más acorde a lo que vos la compra con la venta era porque vos por ahí comprabas algo más barato, lo podías poner más barato, por ahí lo antes era por cinco veces lo que vos lo comprabas por los gastos y por todo. Hoy eh es por dos. Inclusive nosotros tuvimos medio como que cambiar a la ama de casa, cambiar nosotros porque antes era el puchero, era el estofado, era un montón de cosas. Hoy tenemos que empezar a hacer más elaboración de hacer la milanesa, la hamburguesa, como un montón de cortes de moda. y, hoy los chicos la sopa no te comen y antes con el hueso, la abuela te hervía el hueso y no había chico enfermos, los chicos andaban descalso jugando y bueno, hoy cambió mucho la alimentación, muchísimo a lo que era antes, Y cambiamos nosotros también porque hay cortes que eran muy conocidos y eran muy pocos, los otros no se conocían. Hoy debido a lo que también de los chefs, hay muchos cortes que están de moda, la entraña, que la entraña nosotros antes no la podíamos vender, la entraña, la cima, ¿qué te podría decir? El bife de chorizo que tenés o el ojo de bife no era muy conocido.
A ver, no es que era conocido, sí se conocía, pero no era tan difundido. Hoy tenés muchos cortes que van de acuerdo a los cocineros que van largando y se vende. Lo que más se vende en época de crisis la picada y la carne para milanesa porque rinde mucho más. Imagínate vos que con 1 kilo haces casi dos y con la picada podes hacer cualquier cosa porque la picada es un corte que es útil para todo, es flexible para todo, con un poquito le da gusto una comida, un tuco.
. Cristian, saliendo de tu de tu oficio, hay algo que es muy importante para esta nota, que es que sos un sobreviviente de una enfermedad;el guillemén barré – Sí, es un trastorno que que ataca el el sistema nervioso. te destruye todo lo que son los músculos, se disuelve la mielina, los músculo es como tener un títere, Y el esqueleto queda sin músculo. eso me arrancó en el año 2016, porque siempre me gusta aprender, sabía todas las partes, pero no sabía la parte del otro lado del mostrador que era, a ver, ¿cómo es la parte del frigorífico, qué es vender carne? me metí en ese en ese mundo que es un mundo que no tenés vida. stresante, ¿por qué? Porque no tienes domingo, no tienes sábado, no tenés feriado, no tenés nada, porque tenés que preparar para los demás, para el otro día.
Y bueno, siempre una actividad distinta. Así que bueno, yo me quedo sin mi cuerpo, se queda sin vitamina, sin defensa por un virus me atacó, un virus y bueno y me lo creé yo solo a la enfermedad. ¿Y terminaste? Estuve dos años y pico en una clínica, la verdad que creo que me salvé porque mi forma que tengo de ser, Que nunca me vencía nada.
Creo que en eso mi familia también me ayudó muchísimo porque uno piensa en familia, piensa en todos los amigos, un montón de cosas. Y yo estaba haciendo esto también tenía muchas cosas hacía a pesar de que vendía carnet estaba eh era un sueño que tenía de tener mi propio local, de tener mi propio local y bueno, decir, bueno, hoy es mío, eh no pago alquiler, y lo y lo diseñé a gusto mío, Con todas las condiciones y todas las cosas que las comodidades, que puede tener. Y ahí caí, Me pasé de vuelta, diría. Pasé un poco de vuelta, no me movía. lo único que movía era la cabeza, nada más me pulsaron, me lo descubren por una pulsación de médula, siete veces me pulsaron y no me lo podían encontrar y en un momento dijeron síndrome de Guillen-Barré.
Y ningún otro caso en Alberti, hace poco hubo un caso de una señora, y de un nene, pero es un caso cada 10 millones de personas. Creo que el caso más conocido fue el de Margarita Stolviser, que ella le quedó la secuela en la vista y de que una familia que había ido, una pareja, perdón, que había ido a Tazania y se agarró el virus porque seguro que se le bajó la defensa igual que a mí, arriba de un barco, porque los mismos médicos inclusive estudiaron y miron, había una señora conmigo internada, una señora que era de Pehuajó, pero como esta mujer le se emocionalmente no estaba bien, no supo pelearlo y falleció, que bueno que eso me dio mucho miedo a mí también
¿Y de dónde sacaba fuerza? no movías nada del cuerpo, solo la cabeza, que me dijeron que tenía que era el el 99% yo y el 1% ellos cuando me llevaron a la clínica de rehabilitación Junín, después que estuve en terapia, me pusieron inmunoglobulina intravenosa, y ahí después a la semana me llevan a la clínica y dice, «Bueno, de adelante nosotros te vamos asistir. Me asistieron y lo primero que hice fue porque le entregábamos el diploma a mi hija justo en diciembre. Entonces, mi hija quería que yo se lo a la más grande, a Delfina, que yo se lo entregara. Así que bueno, nada, dije, yo te lo voy a entregar. Y bueno, y me empecé asistir. Lo primero que se lo primero que se atrofia es la parte de las piernas de abajo, las plantas de los pies. Y lo primero que se recupera es el torso, todo lo que es la parte de del medio para arriba, pude con asistencia de ellos, por supuesto, y un montón de psiquiatras, psicólogos, porque es un proceso muy grande, porque a uno cuando le pasa algo no está preparado y medio lo ve todo como negro y a ver, yo estoy Sí.
Y ¿quién me dice a mí que yo me voy a poder salvar? no me voy a poder salvar, nada, dije, «Bueno, perfecto, arranquemos.» Y la primer meta fue esa. Después vi que leer me hacía bien y a veces medio como que quería dejar y medio como que tenía que engañar la mente y leía hasta dos libros.
Leía uno, cuando me cansaba arrancaba con otro, pero bueno, yo trataba de, a ver, de emparejarme mi cuerpo con mi cabeza y de poder reabilitarme y seguir adelante. No te digo que no estuve mal porque hubo un momento que no hubiese querido vivir, pero nada. Yo lo que puedo decir que mientras si vos estás vivo, tenés otra oportunidad.
¿Quién dice que no tiene otra oportunidad?. Y sí, hay que aprovecharla. Es que era un festejo ver cuando subían video los amigos que estaba. Fue muy grande, creo que para la gente de Alberti, yo hace 30 y pico de años que estoy acá, la verdad.
Alberti me dio su corazón y me dio la oportunidad de poder hacer mi emprendimiento, yo siempre digo, vos puedes tener un negocio, puedes tener lo que quiera, pero si no tenés gente, no tenés nada. Puedes ser el más famoso, lo que vos quieras. es lo mismo. Voy a hacer un show y no tenés gente, no haces nada.
Y creo que la gente me aceptó, la gente que fue a mi casa a preguntar si necesitaba dinero, si necesitaba esto, si necesitaba lo otro. La verdad que increíble. Es muy solidaria la gente de Albert y eso da fuerza, me escribían, me acuerdo que yo ponía algo en redes sociales y me escribía, mucha gente, mucha y gente que a lo mejor uno piensa, este que se va a preocupar por mí teniendo, no sé, su familia, su esto, lo otro, no, nada, que ponía un corazoncito, una manito, dale, vamos.
A ver, a pesar de que yo estaba mal, fue muy bueno para mí emocionalmente. Eso es lo que ayuda una persona cuando está mal. Claro, te ayuda que medio como que te empujan para que vos, porque vos por ahí a veces te bajas.
¿Cuánto tiempo estuviste en rehabilitación? Dos años y pico y después hice un año, me acuerdo que la primera vez que yo no quería que me llevaran, entonces siempre me llevaba alguien o me llevaba Omarcito López o me llevaba Daniel Viglino como un montón de gente, mi señora que falleció siempre allí, mi cuñado que me llevaba, Roberto, un montón de gente que por ahí se me olvido, perdón, y un día dije, «No, yo tengo que venir solo. « Y yo tenía que andar con los bastones canadienses. Me acuerdo que bueno, bueno. Y salí, fui un día, agarré el auto, me subí arriba del auto, no había nadie y me fui solo. Y recuerdo que subí a un a un policía cuando volví a las 5 de la tarde cuando me ve que acelero con el bastón, porque yo el problema mío es que no podía volver, no me dijo, me bajo en Obrien dice, pero esas cosas un loco.
Como he hecho mi viaje en moto también con el doctor Casentini y otra con amigos hemos hecho viaje en moto, con las valvas y todo y me bajaban, me esperaban y me bajaban. Eso le pasa a un loco no más. Pero bueno, me sentía bien y cada vez superaba más que nada la fuerza de voluntad.
hoy si una persona no tiene un objetivo, por eso yo siempre digo que los chicos no tienen un objetivo, no ponen una meta decir, «No, voy a hacer esto, lo otro.» Hoy eh yo para mí es la tecnología que le ha quitado los sueños, que ha quitado como hay un montón de chicos que sí, pero la mayoría de los chicos le quita porque es muy rápido. Hoy tenés todo rápido.
vos encargaste algo, te tocan timbre y ya lo tenés. Y antes nosotros teníamos que esperar. Eso es muy bueno también para los chicos, que vos poder esperar, por eso puede ser que está todo tan cambiado, ¿no? La sociedad.
Con casi 40 años en Alberti de carnicería. Acuérdate que vine a los 13 y después volví y no me fui más. Y vivo del lado de Alberti en Mechitas, nuestra casa del lado de Alberti, por eso nací acá también. cuando recién vino mi abuelo, mi papá vivió en Alberti, después se fueron a con mi abuela a PLA, se fue para Larrea y después Mechita. Eso cuando existía Larrea había gente que me contaban ellos.
.- Y la vida de escuela en Mechita, ¿Cómo fue? -Muy lindo. vos sabes que a veces sí es un pueblo chico, un pueblo muy solidario, un pueblo muy como son los pueblos chicos, ayudan entre todos, el ferrocarril. algo que pasó, a ver, Mechita compartía con Alberti todo lo que es salud siempre con Alberti y todo lo que es salud y compartía con Bragado todo lo que es trabajo. Pero cuando cierran el ferrocarril, quedó mucha gente, eran mil y pico personas que trabajan del lado Alberti en los talleres,
nunca creció porque me dio como que estaba el sándwich en el medio, nunca creció, pero es un pueblo muy muy lindo, como todos los pueblos, la educación hoy son muy distintos, ¿no? No digo que a pesar de Buenos Aires todo, la gente de pueblo como la gente de Alberto y la gente de Alberti va a Buenos Aires y no sé, es otra cosa, lo toman primero por Alberto y Bragado porque es otra educación, ¿no? A lo mejor nada, nosotros íbamos a la escuela 15, éramos varios hermanos. El primer comedor que fuimos a comer fuimos nosotros Lo inauguramos en la 15.
¿Quién estaba en esa época? En esa época estaba eh la señora de Roberto Tosello, directora, después estaba Margarita Durante, la señora que era del carnicero de acá donde está Alejandro al lado estaba allá en el en el fondo tenía carnicería ahí cuando vos vas del puente donde hicieron el puente ahí. Bueno, después de acá de Alberti había otras dos hermanas Cail que vivían al lado del súper DIA.
No voy a desmerecer las maestras de hoy. son muy buenas, pero era otra cosa. Ahí hablaba la maestra, hablaba el director y no volaba una mosca, era el respeto. Y no vayas a hacer nada porque cuando hacías algo y tenías queja la maestra, tu papá te dejaba toda la zapatería atrás.
Hoy, cambió mucho eso, Por eso yo siempre te digo que las escuelas hay que ayudarlas, hay que ayudarlas porque como me pasó a mí por ahí que éramos muchos, que comíamos en una escuela y hay cosas que conocí en la escuela también porque por ahí mi papá no podía comprarme una.
Por eso yo siempre valoro todo, cuando una rifa o que hacen unas empanadas o cualquier cosa, yo siempre trato de ayudar porque a mí me ayudaron, ¿entendés? Entonces la devolución desde lo que a uno le dan.
Creo que lo millonario de cada uno, ¿sabes lo que es? Es un oficio. Porque vos podes tener lo que vos quieras. hoy lo que es la tecnología y todo te puede llevar a ser rico. Pero te voy a decir una cosa, si no hay quien haga el trabajo, entonces todos los oficios, panadero, carnicero, el plomero. Hay un montón de oficios que se van a perder, me parece. Hoy la gente tiene mucho miedo. Tiene mucho miedo a que a ver qué me va a pasar, traigo un chico o esto, lo otro y saldré bien, saldré mal. Entonces hay un poco de mí como hay muchas familias muy buenas, hay muchas familias muy buenas.
No digo que todo el mundo se ha malo ¿no? Pero por eso hay un gran miedo en eso y por eso muchos oficios se han dejado, la misma tecnología es que no está cambiando, no sé si volverá o no.
Algo que me faltaba para hacer, nosotros nos habíamos asociado con otro amigo y habíamos estábamos con una empresa y bueno, sacábamos la carne y lo distribuíamos. Fue ahí, fue cuando me enfermo y nada, fue una experiencia muy buena.
A ver, yo siempre digo, ¿Cómo empecé y dónde termina? Claro, igual no tiene techo porque no termina ahí son muchas más cosas, pero dije, bueno, nada, quiero ver cómo qué se siente hacerlo, cómo es, porque uno a veces no tiene límite,Hay que saber parar a veces porque sino te para el cuerpo.
Sí, es lo que aprendí. Creo que voy a voy a morir con esto. No sé si algún día me faltara esto que haría.
Otra cosa. ¿Cuántos aprendieron el oficio de acá con vos? Y mucho.
Yo enseñé mucho, muchas carnicerías que hoy hay jóvenes. Muchos joven, te podría decir que cuatro, cinco, seis y muchos más que por ahí no están acá o que le he enseñado que están afuera. enseñado a gente grande, pero en bragado enseñe a gente, pero no es porque yo sea un maestro, no, a mí me lo pasaron, me enseñaron.
El que me enseñó era una persona muy muy prolija, mi padrino Walter ellos eran carniceros de generación, su abuelo, su padre, él nada me enseñó algo bien prolijo y algo que como tiene que ser, ¿no? Porque hoy aprender algo, sí, vos lo podes aprender. Yo mañana aprendo, sí. Eh, traigo un chico, digo, se corta la carne así, se hace esto, así vos, pero vos aprender como tenes que aprender a despostar, que te rinda, a desgrasar, la terminación de la carne, los colores de la carne de cuando está el mal desangrado, mal degollado del animal, que se pone la carne más oscura, eso no tiene nada que ver a veces.
Entonces uno va palpando todas esas cosas, la vas aprendiendo, pero todo eso te lleva los años y la experiencia, Y haber estado dentro de un montón de cosas de tratar de cuidar la carne para que te dure, para que le rindan los cortes. Bueno, ahora estoy con el tema de la maduración de carne. Arranqué, ¿viste? la chuleta madurada de 6 meses, 4 meses, 5 meses, hacer el jamón con el hueso. Pero a ver, yo te digo, le he errado mil veces hasta que he aprendido.
Y siempre cuando era chico, miraba a la gente grande, me llamaba la atención y de cada una de las personas aprendí algo, siempre aprendí algo, me quedaron muy buenos recuerdos y muy buenas cosas de muchísima gente como carniceros de acá también.
Yo iba a lo de Coco, iba a los Juancito Bruno, iba a los Tegui porque mi padrino justo me mandaba a buscar un corte, algo, los viejos de antes tenían código, que sea perdieron. Hoy una persona vos le enseñaste o alguna cosa y mañana ya fuiste. Me olvidé, ya me olvidé de vos, pero no pasa en este rubro mío, no más pasa en todos lados lo mismo. Pero bueno, nada.
Yo siempre digo que las buenas personas van de acuerdo y la mala es como a Dios. A Dios, Hay gente que lo quiere y hay gente que no lo quiere. Es lo mismo. Te comparaste con Dios, como cierre de la nota, muchas gracias por la entrevista y buena onda.
